Componentes del fruto
A pesar de su consistencia, el principal elemento que compone la manzana es el agua, que aparece en la proporción del 85% respecto al resto de las materias que le son propias. Este elevado porcentaje en agua supera a la mayoría de los frutos autóctonos, incluso a la uva. Se conforma el resto de azúcares: 7%; materias pécticas: 5%; y colmando el ciento una serie de substancias diversas: ácidos, tanino, fermentos, vitaminas, etc.
La mezcla de manzanas
Sin embargo, dependiendo de la clase de manzana con que topemos, tanto los azúcares como el resto de substancias diversas, no siempre ofrecen idénticos porcentajes como los descritos. La sidra no debe fabricarse con un solo tipo de manzana; si, por ejemplo, utilizásemos tan sólo manzanas ácidas, poco ricas en azúcar, el resultado sería una bebida de escasa graduación alcohólica. Es necesario, por lo tanto, recurrir a la mezcla de manzanas de clases y características diferentes: manzanas dulces, ricas en azúcares, por las que la sidra alcanzará su adecuada graduación alcohólica; manzanas ácidas, que comunican sabor agrio y frescura y evitan enturbiamientos y el desarrollo de gérmenes productores de enfermedades; manzanas amargas, que además de clarificar la sidra proporcionan a ésta mayor cuerpo. El porcentaje de ambas clases en la mezcla, aproximadamente, podría ser el siguiente:
Manzanas dulces 50%
Manzanas ácidas 30%
Manzanas amargas 20%
Manzanas sidreras
En Asturias abunda, o por lo menos abundaba, gran variedad de manzanas sidreras. He aquí algunas:
Blanquina, árbol vigoroso y vecero. Floración a finales de Abril. Maduración a mediados de Octubre. Sabor ácido.
Carrio.- Árbol muy vigoroso.- Floración a mediados de Abril.-Maduración a finales de Noviembre.- Sabor semi-ácido.
Clara.-Árbol de vigor medio.- Floración a últimos de Abril.- Maduración a primeros de Octubre.- Sabor amargo
Collaos.- Árbol de vigor medio y alternancia media.- Floración a primeros de Mayo.- Maduración a últimos de Noviembre y de sabor semi-acido.
Coloradona.- Árbol de vigor medio y elevada alternancia.- Floración a últimos de Abril.- Maduración a finales de Octubre y de sabor dulce amargo.
De la Riega.- Árbol de vigor medio y muy alternante.- Floración a finales de Abril.- Maduración a primeros de Noviembre y de sabor semi-acido.
Durona de Tresalis.- Árbol de vigor y alternancia media.- Floración a primeros de Mayo.- Maduración a últimos de Noviembre y de sabor ácido ligeramente amargo.
Ernestina.- Árbol de vigor elevado.- Floración a últimos de Abril.- Maduración a últimos de Octubre y de sabor dulce ligeramente amarga.
Fuentes.- Árbol muy vigoroso.- Floración a mediados de Abril.- Maduración a mediados de Noviembre y sabor muy ácido.
Limon Montes.- Árbol de vigor y alternancia media.- Floración a mediados de Mayo.- Maduración a mediados de Noviembre y sabor ácido.
Meana.- Árbol de vigor elevado y medianamente alternante.- Floración a primeros de Mayo.- Maduración a últimos de Octubre y sabor amargo-acido.
Panquerina.- Árbol de vigor medio pero muy alternante.- Floración a últimos de Abril.- Maduración a mediados de Octubre y de sabor semi-acido amargo.
Perezosa.- Árbol de vigor muy elevado y baja alternancia.- Floración en la segunda decena de Abril.- Maduración a primeros de Noviembre y de sabor semi-acido.
Perico.- Árbol de vigor elevado y bastante alternante.- Floración a primeros de Mayo.- Maduración a mediados de Noviembre y de sabor semi-acido.
Prieta.- Árbol de vigor medio-reducido y de bastante alternancia.- Floración a finales de Abril.- Maduración a mediados de Octubre y de sabor ácido.
Raxao.- Árbol de vigor muy elevado y bastante alternancia.- Floración a primeros de Mayo.- Maduración a primeros de Noviembre, de sabor ácido.
Regona.- Árbol de vigor muy elevado y bastante alternante.- Floración a primeros de Mayo.- Maduración a primeros de Noviembre y de sabor ácido.
San Roqueña.- Árbol vigoroso.- Floración a mediados de Abril.- Maduración a finales de Octubre y de sabor ácido.
Solarina.- Árbol muy vigoroso y alternante.- Floración a primeros de Mayo.- Maduración a últimos de Octubre y de sabor semi-acido.
Teórica.- Árbol de poco vigor y alternante.- Floración a mediados de Abril.- Maduración a últimos de Octubre y de sabor muy ácido.
Verdialona.- árbol de vigor medio y poco alternante.- Floración a últimos de Abril.- Maduración a últimos de Noviembre y de sabor dulce.
Xuanina.- Árbol de vigor elevado y baja alternancia.- Floración a primeros de Mayo.- Maduración a finales de Octubre y primeros de Noviembre, con sabor acido.
