Hacer sidra

Cuidados previos, la limpieza.-

Antes de iniciar el proceso de fabricación, las primeras atenciones ha de merecerlas el llagar, que tanto él como cuantos objetos lo compongan deben de recibir una limpieza a fondo. Un llagareru gochu, y no porque tan sólo se escalde el calcañar durante alguna que otra Pascua Florida, sino por hacer la sidra dentro de un medio sucio y no despojar de cochambres cuantos objetos vayan a utilizarse, tiene muy pocas probabilidades de obtener una buena bebida.

Particularmente, el suelo de la masera o camarao, ha de escaldarse a fondo y con insistencia, eliminando toda cuanta porquería hubiese podido almacenar. Algunos escrupulosos lagareros repetían la operación durante siete días. En prevención de sustos y pataleos, se deben revisar las piezas que componen la prensa, reparando todo aquello a que hubiese lugar, sobre todo si el mal afectase al mecanismo del fusu. Este, antes de su uso, se unta con sebo, a fin de facilitar los giros dentro de la tuerca.

Pañar la manzana.-

Se recogen  las manzanas en sucesivas etapas. Las primeras en pañase son las que prematuramente se hubieran desprendido del árbol – durante el mes de Septiembre -.con las cuales se fabricaba la primera sidra, nada buena, por cierto, debido a la insuficiente madurez del fruto que además, por estado largo tiempo desparramado sobre el suelo, aparece en gran parte dañado. A la sidra resultante se la conoce como sidra del sapu, de mal espalme, turbia y con sabor a verdín. El resto de las manzanas, y en su buen estado de madurez, esmenense del árbol a base de buenas sacudidas, o bastiandoles a varazo limpio.

Almacenamiento de la manzana.-

Luego, con maniegues paxos se trasportan y almacenan en los canigús, donde deben entrar limpias y sin impurezas: tales como hojas, trozos de madera, hierba, tierra, etc

Mayar manzana.-

Acabada de pañar  y cuando el llagarero lo estime conveniente, procédese a la trituración de la manzana. Tales estimaciones, pendelas algunos lagareros de los cuernos de la luna, considerando el cuarto menguante como la mejor época para faenar. Más que de dependencias, trátase de que durante este periodo del clima ya se presenta más frio. Es muy importante, para que el “mosto” no fluya precipitadamente y para evitar posibles enfermedades en la sidra, que estas labores se realicen en época de bajas temperaturas.

Para triturar o mayar la manzana, precisábase varias personas, lo cual originaba normalmente una junta de vecinos, que pese a lo arduo de la labor, revestía cierto carácter festivo. Metíanse las manzanas dentro de un duernu (duernu pisón) y cada cual, provisto de un mayu, mayaba sobre ellas hasta dejarlas bien trituradas, pero no a punto de papilla, ya que en este caso la sidra resultaría turbia y defectuosa.

El pie y los apertones.-

El pie es la totalidad de la magaya dispuesta para una llagarada. En las prensas donde el pie se conforma utilizando la xaula o caxon, la magaya se introduce directamente dentro del mismo mediante una pala de madera, cuidando de que toda ella quede bien esparcida y pisada. Donde el cajón no se utilice, el pie se conforma envolviendo la magaya en sucesivas capas de paja. Estos pies conviene dejarlos tal cual, al menos durante doce horas si el tiempo estuviese frio y veinticuatro en caso contrario.

Sin necesidad de peso o presión alguna, el mosto comienza a fluir durante estas horas, las cuales, una vez transcurridas, sobre el pie se coloca un chaplón o plataforma de tablones y, sobre ella los carneros (tablones algo más gruesos), encima de los cuales descansa  y ejerce presión la viga. Las primeras presiones no convienen que sean muy fuertes, para que el mosto pueda fluir lentamente. Antes de que la manzana se considere bien exprimida, es necesario recurrir a diversos apretones, cuya operación resulta menos complicada en las prensas de aperton  que en las de viga, en las cuales, tanto para la realización de los cortes como para los diversos apretones que se efectúen, la dichosa viga está sometida a continuos desplazamientos. Veamos cómo funciona el aparato (creo suficiente referirme, como ejemplo, tan sólo a las prensas de pesa)

Los cortes.-

Como quedó dicho, los sucesivos apretones, pesos y presiones, son los responsables más directos de que brote el “mosto”. Sin embargo, las paredes del pie se van tupiendo poco a poco y el líquido fluye con dificultad. Para que esto no ocurra es necesario practicar diversos cortes alrededor y a todo lo ancho y alto de la magaya. En los pies dispuestos mediante envolturas de paja, el corte se realiza con una cuchilla fabricada con la hoja de una guadaña, y dentro de les xaules caxones se opera utilizando una pala de hierro bien afilada. Todos estos cortes, más o menos gruesos, no deberán exceder los veinte centímetros, y los residuos que de ellos se deriven, se devuelven al pie, colocándolos en la cima de éste, para seguidamente proceder a un nuevo apretón. No se puede precisar el grosor ni el número de cortes que un pie debe recibir, pues depende del volumen de la llagarada. Normalmente se comienzan a efectuar a partir del día siguiente al primer apretón.

            Nunca deberá prensarse a fondo la magaya; más adelante explicaremos los motivos.

El relleno de les pipes.-

A medida que la pulpa vaya desprendiendo el zumo, se irán rellenando les pipes a la vez y por un igual, de manera que cada tonel contenga tanto de los primeros como de los últimos “mostos” exprimidos. Llenos los toneles, la totalidad del líquido sufre una serie de mermas debido a la evaporación, a la inhibición de las maderas, a la concentración que el frio produce y a la defecación, que en forma de heces y espuma, se precipita fuera de la boca del tonel. Esta pérdida de líquido origina dentro del envase un espacio vacío, que de no corregirse ocasiona el avinagramiento de la sidra. Para evitar tal catástrofe, es necesario mantener continua y totalmente lleno el tonel, añadiéndosele “mosto”, reservado a tal efecto, cuantas veces lo precise. Operación de frecuencia intensiva durante los primeros días, se irá distanciando hasta que su práctica resulte innecesaria, y que más o menos coincide con el final de la primera, o tumultuosa, fermentación del “mosto”.

El “mosto” y sus componentes.-

Pero antes de referirnos a fermentación alguna, vamos brevemente a analizar algunas de las substancias contenidas en el “mosto”, y que las cuales, debido a su importante cometido para la fermentación y el logro de una buena sidra, deberán coexistir debidamente proporcionadas. Normalmente, el equilibrio de estas sustancias sólo se logra si la mezcla de manzanas (dulces, ácidas y amargas) se hubiese realizado en sus justos porcentajes.

Azúcares.-

Las manzanas dulces son las encargadas de aportar los diversos tipos de azúcares que aparecen en el mosto. Corre la profusión a cargo de la levulosa y la glucosa, apareciendo en ínfimas proporciones la sacarosa o azúcar corriente. Fórmanse estos azúcares a expensas del almidón que la fruta contiene; y sobre ellos actúan los fermentos para producir alcohol.

Acidos.-

De las manzanas ácidas proceden la mayoría de los ácidos. En esta ocasión el ácido málico se lleva la palma de la proporción. Los ácidos, aparte de prestar a la sidra su característico frescor y sabor agrio, aparecen como sustancias auténticamente represoras, anulando la acción de una serie de gérmenes nocivos que enturbian y alteran la sidra.

Tanino.-

El tanino se encuentra preferentemente en la piel y semilla de las manzanas amargas; tal substancia, además de ser un buen conservante – como los ácidos – le proporciona a la sidra cuerpo y sabor seco. Oficia el tanino también como clarificante y defecante al combinarse con las materias pécticas, con las que forma los precipitados que se componen las borras. Sin embargo, un exceso de tanino puede mandar al traste más material péctico de lo conveniente, en cuyo caso la sidra perdería la untuosidad necesaria para suavidad de paladares

Materias nitrogenadas.-

Aparecen en el mosto dos clases de materias nitrogenadas, las albuminoides y las amidas, manjar con el que se alimentan los fermentos para transformar los azúcares en alcohol. Directamente proporcional, a mayor fartura, mayor transformación de azúcares, y cuantos más sean los azúcares transformados, más secas resultan las sidras.

Enzimas.-

Aparte otras substancias, vamos a terminar refiriéndonos a las enzimas, múltiples ellas y cada una con funciones muy propias. Sin su labor ni el almidón se podría transformar en azúcar ni oxidarse el tanino.

Primera fermentación o fermentación tumultuosa.-

Con todas estas cosas llega el mosto a los toneles, y, en función de tales, prodúcese la fermentación que pasa por dos etapas. La primera, como dijimos, fermentación tumultuosa, que se acompaña con gran aparato de ruidos y silbidos originados por espumarajos y burbujas que salen por la boca del tonel y revientan en su superficie. Dícese entonces que la sidra fierve. La aludida espuma tornase marrón por arrastrar consigo una serie de impurezas o heces, en general las más ligeras, pues las de mayor peso se precipitan al fondo, donde se aglutinan y acaban formandoles borres, a modo de pasta limosa.

Los trasiegos.-

Cuando la fermentación tumultuosa hubiese terminado, puede procederse al trasiego, con el cual conseguiranse bebidas más limpias y libres de impurezas. Pero en esta operación no voy a insistir demasiado, porque en los lagares artesanos donde, habida cuenta, los procesos de fabricación se hallan realizados con esmero, donde los niveles industriales de producción nada cuentan y sólo se procura atender las pequeñas cantidades que la demanda casera solicita, el trasiego no adquiere total carta de naturaleza. De otra parte, al no disponer el lagar familiar de los medios y aparatos necesarios para un buen trasiego, éste debe de efectuarse mediante cubos o ferraes, con peligro de estropear la sidra al oxidarse en su contacto con el aire.

Segunda fermentación o fermentación lenta.-

Cuando termina la primera fermentación, apáganse los ruidos y comienza otra más lenta que suele durar dos o tres meses, durante la cual las heces más ligeras ya no salen fuera del tonel sino que van formando una ligera y espesa tela sobre la superficie de la sidra, la cual, debido a su color y emplazamiento, se la denomina como sombreru pardu. Prodúcese este fenómeno siempre que las temperaturas frías así lo favoreciesen y cuando la manzana se hubiese triturado en su justo punto de madurez, pues tanto las manzanas verdes que apenas contienen coagulantes, como las excesivamente maduras sobrantes en pectinas, no permiten una correcta defecación, originándose sidras de difícil conservación y sabor desagradable. El defecto se advierte por el color del sombrero, si éste va de pardo, el indicio es bueno, pero si por el contrario apareciese de tropical pajuela blancuzca, muy pocos remedios van a poder permitir lograr una sidra bebible.

            Esta segunda fermentación, lenta, continua hasta que todo el azúcar se hubiese consumido y convertido en alcohol, y, como ya se dijo, dependiendo de la cantidad de sidra que el tonel contenga, ésta fermentación puede durar de tres a cuatro meses, coincidiendo con los más fríos del año, lo cual resulta harto beneficioso, pues en caso de que la sidra adoleciese de suficiente acidez, las bajas temperaturas impedirían el desarrollo de las bacterias culpables de muchas de las enfermedades de la sidra. Además, el calor es nefasto para la buena crianza de los fermentos alcohólicos, en cuyo defecto se originan sidras dulces.

            Para saber si la fermentación hubiese terminado, utilizan algunos paisanos el truco de la cerilla, que colocada sobre la boca del tonel, se apaga cuando la fermentación continúa. En caso contrario, la boca puede taparse mediante un tapón que se fija con barro, siendo igualmente eficaz (si al llagarero no le respingan tactos) la boñica. Esto no lo he comprobado, normalmente, sobre el agujero se coloca un papel de estraza y sobre él una teja, cuando los fervores hubiesen concluido y ya no se precisasen los rellenos.

La prueba.-

Antes de embotellar, el punto de paladar que de la sidra el llagarero quisiese obtener, consíguese recurriendo a la prueba. Para ello, se quita la espicha, una pequeña cuña cónica insertada en la cabeza del tonel, por donde sale un pequeño chorro. Con la sidra extraída, lávase bien la boca y dictamínase sobre su estado, el cual, si no se presentase al punto requerido o preferido del catador, ya se sabe, a esperar un poco más y a tirar nuevamente de espicha.

El embotellado.-

Antes de embotellar –veinticuatro horas son suficientes- dispónese dentro del tonel una manguera de goma o plástico atada a un palo, de forma que la cabeza de aquella quede más alta que la base del palo, a fin de evitar que la goma pueda tener contacto con las borras y éstas se mezclen con la sidra. Al mismo tiempo se carga de sidra la manguera, succionando por el extremo que ha quedado fuera del tonel, y tras comprobar que el líquido sale limpio, se anuda o tapona la citada manguera hasta pasado el tiempo que precede al embotellado.

            Las botellas deben de utilizarse perfectamente limpias. En Asturias, estos envases son de color verde oscuro, de forma típica y con capacidad para 750 c.c. aproximadamente.

Corchar.-

Para corchar úsase un cilindro de madera hueco, cuya parte inferior y más estrecha se coloca sobre el cuello de la botella. El corcho previamente colocado en el interior del cilindro, se empuja mediante una estaca sobre la cual se golpea con un mazo de madera. Conviene durante esta operación mantener los corchos en remojo, a fin de que adquieran la necesaria esponjosidad y flexibilidad que les permita penetrar y acomodarse fácilmente dentro del cuello de la botella. Hoy día ya hay máquinas más modernas que incluso no necesitan mojar los corchos.