Componentes del fruto

            A pesar de su consistencia, el principal elemento que compone la manzana es el agua, que aparece en la proporción del 85% respecto al resto de las materias que le son propias. Este elevado porcentaje en agua supera a la mayoría de los frutos autóctonos, incluso a la uva. Se conforma el resto de azúcares: 7%; materias pécticas: 5%; y colmando el ciento una serie de substancias diversas: ácidos, tanino, fermentos, vitaminas, etc.

Cuidados previos, la limpieza.-

Antes de iniciar el proceso de fabricación, las primeras atenciones ha de merecerlas el llagar, que tanto él como cuantos objetos lo compongan deben de recibir una limpieza a fondo. Un llagareru gochu, y no porque tan sólo se escalde el calcañar durante alguna que otra Pascua Florida, sino por hacer la sidra dentro de un medio sucio y no despojar de cochambres cuantos objetos vayan a utilizarse, tiene muy pocas probabilidades de obtener una buena bebida.

CONSTRUCCIÓN, UBICACIÓN Y ORIENTACIÓN.-

Se daba a la construcción del llagar – bien de litoral o tierra adentro – vistas al Cantábrico, a fin de evitar las corrientes cálidas del viento Sur o los calores del Mediodía. Además, y anterior a la hegemonía del ladrillo, los antiguos, que no reparaban en fierro para mazar granito, levantaban paredes tan gruesas y herméticas que permitían la obtención de temperaturas frescas y constantes en el interior de los Llagares.