Defectos de la sidra.-
Antes de que medien culinos, vamos a aportar algunos datos que nos permitan apreciar o juzgar sobre la calidad de la bebida.
Debido a ciertos fenómenos, substancias extrañas o mezcla incorrecta de las manzanas, la sidra puede presentar cierto tipo de alteraciones.
Sidras astringentes.-
La excesiva utilización de manzanas amargas, ricas en tanino, o si la magaya se hubiese prensado demasiado a fondo, (de forma que el tanino que la piel y semilla contiene, pasase en grandes cantidades al mosto), las sidras resultantes aparecerían fuertemente coloreadas y con sabor áspero.
Sidras con mal espalme.-
Se dice que una sidra tiene bon espalme, cuando la espuma, dentro del vaso, se dispersa lentamente. En caso contrario, la espuma no sólo se presenta en proporciones mayores a las normales, sino que además permanece largo tiempo sin dispersarse. El defecto se produce como consecuencia de una mala defecación de sustancias nitrogenadas o pécticas. La pectosa no se disuelve en el agua, pero dentro de la sidra y por la acción de los ácidos y las enzimas, se transforma en pectina, la cual si se disuelve. De no efectuarse esta transformación, la sidra abundará en cantidad de materias pécticas, causantes directas del mal espalme. Tal, la sidra del sapu.
Sidras sin graduación alcohólica.-
Una sidra puede aparecer insípida, sin fuerza ni aroma, si su graduación alcohólica es escasa, y en último caso debido al empleo de manzanas pobres en azúcares. Aparte paladares, conviene tener en cuenta, que una insuficiente graduación alcohólica favorece el desarrollo de gérmenes tan prestidigitadoramente perversos que son capaces en un momento de trastocar la sidra en vinagre.
Sidras turbias.-
En otras ocasiones aparecen las sidras turbias, descompuestas y alterado el color. El fenómeno denomínase quiebra, y en general se produce por la oxidación del tanino. El turbio puede presentarse de color negruzco, blanco lechoso o pardo. En el primero de los casos, es muy probable que la tonalidad se derive del excesivo contacto que la sidra hubiese tenido con el aire o con objetos metálicos, ya que las sales del hierro al oxidarse y luego al asociarse con el tanino, dan lugar a la formación del tanato de hierro, de color negruzco. Sin embargo, oxidación la hay siempre, lo que ocurre es que los ácidos disuelven el tanato de hierro, a no ser que éste se encontrase en proporciones excesivas. Además, para evitar tales males, conviene que en la mezcla no se abuse de las manzanas amargas, ricas en tanino, como tampoco triturar y prensar el fruto a fondo, por lo que a abundancia de tal sustancia se refiere.
Sin embargo, la escasez de tanino pued ser igualmente peligrosa, y se produce, caso contrario al anterior, por la insuficiencia de manzanas amargas en la mezcla. En este caso, las peqeueñas cantidades de tanino se precipitan acompañadas de fosfatos y cal, apareciendo la sidra de un turbio blanco lechoso.
Quédanos por describir una última quiebra, en la que la sidra aparece de color pardo terroso, con sabor insípido y mal color. El defecto se produce como consecuencia del empleo de manzanas excesivamente maduras. El tanino, en este caso, no se oxida por su contacto con el aire o algún metal, sino causa de una enzima (oxidasa de nombre) que se encuentra en todos los frutos maduros. En realidad es difícil evitar que la sidra deje de estar predispuesta a sufrir tal tipo de quiebra, no obstante, las causas pueden reducirse notablemente, haciendo que el riesgo sea mínimo, si en la elaboración de la sidra se rechazan aquellas manzanas que presenten un estado de madurez excesivo, apto para una enorme proliferación de la enzima.
Aparte de la coloración típica de cada quiebra, para determinar con mayor exactitud ante qué tipo de defecto nos encontramos, recúrrese a la prueba del vaso, para lo cual debe procederse de esta manera: llénase un vaso con la sidra sospechosa y expónse a la luz del día durante doce horas. Si hubiese defecto, el líquido comenzará a enturbiarse desde su superficie. A continuación exprímase uno o varios limones y viértase el zumo dentro del vaso. Si con esta operación la sidra se tornase clara, nos encontraríamos ante una quiebra originada probablemente por el contacto con objetos de hierro; téngase presente que una mínima e insignificante pizca de este metal es capaz de producir tales y desproporcionados efectos. En caso de que la sidra del vaso no se aclare, la quiebra fue producida por la enzima ya citada.
Otros defectos.-
Otra serie de defectos, algunos de los cuales vamos a señalar, están más directamente relacionados con el sabor de la sidra. Así, cuando la sidra sabe o huele a madera, es debido a un mal escaldao de las pipes. Las manzanas demasiado maduras y mohosas transmiten a la bebida su sabor a moho, y las verdes originan sidra con sabor a verdín.
Enfermedades de la sidra.-
En general, todos estos defectos, una vez conocida la causa, pueden evitarse en gran manera. De más difícil e incluso imposible corrección son las sidras atacadas por una serie de organismo patógenos –cocos y bacilos-, localizados o bien en el aire o bien dentro de los mostos. De pavorosas costumbres, en general se las apañan para jorobar la fermentación, originando, no ya sidras defectuosas, sino enfermas.
Sidras picadas.-
En las sidras picadas, los primeros síntomas aparecen sobre la superficie del líquido que se presenta como un campo florido –de color gris-blanco–, producido por una ligera capa compuesta de multitud de células que se multiplican en contacto con el oxígeno. Esta capa, al ir poco a poco adquiriendo mayor consistencia y peso, termina precipitándose al fondo del tonel, cediendo lugar a la conformación de una nueva característicamente igual campiña. Esto ocurre siempre y cuando los toneles no se hubiesen llenado por completo o no se practicasen los rellenos necesarios.
Sidras con dulcin.-
Siguiendo con la patogenia, existe una serie de gérmenes que se dedican al azúcar, devoción que termina originando alcoholes dulces, que con el ácido acético proporcionan a la sidra un característico sabor agridulce. Dícese entonces, que la sidra tien dulcin.
Sidras que filan.-
Otras sidras, igualmente desagradables, son las afectadas por la enfermedad de la grasa. Se presentan viscosas y al verterlas hacen el efecto de un chorro de aceite. Es la sidra que fila. La enfermedad la produce una bacteria anaerobia, por la que, en parte, se puede curar aireando la sidra mediante sucesivos trasiegos.
Sidras amargas.-
En algunas ocasiones, y a pesar de haber realizado la mezcla de manzanas en sus adecuadas proporciones, tórnase amarga la sidra. Este amargor lo produce un bacilo que transforma la glicerina –dulce de por sí—provocando la aparición de ciertas resinas amargas. Y no vamos a detenernos más en todo esto, cuyo verdadero propósito fue tan solo advertir que fabricar una buena sidra requiere abundancia de mimos y cuidados, y que, de no practicarlos, pócimas tienen las boticas a las que mejor recurrir.
LA ESPICHA.-
Abundaba la sidra en las fiestas de antaño. A la romería íbanse los carros cargados de pipes; y en los llagares, en ocasiones especiales y con parecidas texturas festivas, procedíase a la espicha. Como indicamos, la espicha es la pequeña estaca que se insertaba en un agujero que se preveía en las cabezas de les pipes. Ahora bien, en estas ceremonias festivas no se bebía la sidra de las botellas, sino que se sacaba directamente de la pipa desalojando la espicha. La acción prestó nombre a la ceremonia, de manera que se puede hablar indistintamente de la espicha como artilugio o bien como la fiesta donde la sidra es la única bebida que se consume. Aun así se entiende hoy día. La fiesta de la espicha, no presenta el carácter riguroso y circunspecto de los banquetes a los que la parsimonia social nos tiene acostumbrados, desarrollándose el acto con menor aparato y engorro en beneficio de desenfados y ruidos, ya que en no pocas ocasiones revientan gaitas por tirurirus y gargantas por patrias queridas.
En el desglose de tales eventos, ocupa el yantar sitio y particularidad tan propia como el carácter ligero y aparentemente improvisado de la fiesta, no habiendo lugar a amaneramientos culinarios y recurriéndose a manjares tan simples como adecuados a la bebida. Dicen barrigas, que son los huevos cocidos quienes mejor acompañan la sidra. Salvada tal certeza, macicen establemente mariscos, tortillas y quesos, entre los cuales, los cabraliegos, untuosos y picantes, de por sí y juntamente con la sidra cerrarían un particular y peculiar ciclo gastronómico. De otra forma, la sidra se utiliza envasada y para su deguste se recurre a exuberante ceremonial y particular estilo.
ECHAR SIDRA.-
Abierta la botella, levántase ésta sobre la cabeza todo cuanto el brazo lo permita y se deja caer un pequeño y constante chorro sobre el vaso, que se sujeta con la otra mano a nivel de la rodilla. Para que la sidra se bata bien debe colocarse inclinando el vaso, de forma que el líquido no caiga sobre el fondo, sino que golpee sobre el cristal de sus paredes interiores, haciendo al líquido romperse en espuma. Debe mantenerse quieta la botella procurando que sea el vaso quien busque el chorro. Con esto ya queda insinuado cuanto de habilidad y tino se requiere echar un culin. Sin embargo, ni aun a los más experimentados, entre los cuales la pérdida de líquido es mínima, les preocupa poco anegar suelos o chiscar cuanto se tercie, ya que es arte el de echar la sidra donde huelgan rigideces, atendiendo más a holguras y no reparando en pérdidas. Con seis culinos que se le aprovechen a la botella es harto suficiente, y el resto… “p’al trasganu o les formigues. Es decir, el sistema de escanciar (si el término sirviese para la sidra) origina una mayor o menor pérdida de bebida, que si para algunos pudiesen parecer fantasioso derroche, sin embargo es necesario para el buen deguste, pues con ello suelta su espuma la bebida llenando el paladar de frescura, a la vez que se esparce todo su aroma por el vaso, dentro del cual –grande por si— entra el más desproporcionado naripial. Bébese la sidra del vaso en pequeñas proporciones, o en culinos. Cada culín se toma de una sentada, y no mediante sucesivos sorbos, con cuyos distanciamientos la sidra perdería su espuma y aroma. El líquido, sin embargo, no se apura totalmente, dejando una pizca que se vierte sobre el suelo (y ya van derroches y anegaciones) al objeto de limpiar el borde por donde se ha bebido, al menos eso dicen algunos bebedores, porque en realidad más parece que cada cual tira la pizca por donde cuadra. Si la explicación se acepta (yo me callo) es por el hecho de que cuantos componen el grupo bebedor utilizan el mismo vaso para el consabido menester, y sea porque en los antiguos lagares se escatimen vasos –fácilmente quebrables por la finura del vidrio y por su gran volumen de torpe manejo—la costumbre persiste y nadie se acomoda a otras soluciones. En fin, trátese de tradición u hormonas, el carácter que en Asturias reviste la ceremonia o el arte de beber sidra, abre cauce a la generosidad y la comunicación; y si de abrir cauces se trata (lo cual no supone rasgo étnico ninguno) es por el diurético por donde la sidra no sólo los origina sino que, además, procura caudalosamente.